Rendang
Rendang (bahasa Minang: Randang) adalah
salah satu masakan tradisional Minangkabau yang menggunakan daging dan
santan kelapa sebagai bahan utama dengan kandungan bumbu rempah-rempah
yang kaya. Masakan dengan citarasa yang pedas ini digemari oleh seluruh
kalangan masyarakat, dan dapat ditemukan di seluruh Rumah Makan Padang
di Indonesia, Malaysia, ataupun di negara lainnya. Masakan ini kadang
lebih dikenal dengan nama Rendang Padang, padahal rendang merupakan
masakan khas Minang secara umum.
Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan
peringkat pertama dalam daftar World’s 50 Most Delicious Foods (50
Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN International.
Kandungan bahan dan cara memasak
Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang
kaya. Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa
(karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di
antaranya cabai (lado), serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih,
bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai
pemasak. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang
bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat
sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan
lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat.[2] Tidak
mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat
minggu.[3]
Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu
berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang
memerlukan waktu dan kesabaran.[4] Potongan daging dimasak bersama bumbu
dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk pelan-pelan hingga santan
dan bumbu terserap daging.[5] Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan
terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering.
Memasak rendang harus sabar dan telaten
ditunggui, senantiasa dengan hati-hati dibolak-balik agar santan
mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau
menghancurkan daging. Proses memasak ini dikenal dalam seni kuliner
modern dengan istilah 'karamelisasi'. Karena menggunakan banyak jenis
bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang kompleks dan unik.
1. Proses awal memasak rendang sambil diaduk pelan-pelan, kandungan santannya masih banyak.
2. Proses memasak rendang, mulai berminyak dan kandungan cairan dalam santannya mulai berkurang.
3. Rendang hampir siap, santan telah mengering dan warna daging menggelap
4. Rendang siap disajikan.
Makna budaya
Rendang adalah salah satu hidangan hantaran dalam upacara adat Minang.
Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat
Minangkabau. Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang
Sumatera Barat,[6] yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari
empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang, yaitu:
1. Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari "Niniak Mamak" (para pemimpin Suku adat)
2. Karambia (kelapa), merupakan lambang "Cadiak Pandai" (kaum Intelektual)
3. Lado (cabai), merupakan lambang "Alim Ulama" yang pedas, tegas untuk mengajarkan syariat agama
4. Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang
wajib disajikan dalam setiap perhelatan istimewa, seperti berbagai
upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.
Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Medan atau
Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan istimewa yang dihidangkan
dalam kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau
perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.
Sejarah
Rumah Makan Padang mempopulerkan rendang ke seluruh penjuru Nusantara.
Asal-usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatera,
khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak
dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai
acara adat dan hidangan keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang
diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya.
Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya
Melayu lainnya; mulai dari Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri
seberang di Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal
Minangkabau. Karena itulah rendang dikenal luas baik di Sumatera dan
Semenanjung Malaya.
Sejarawan Universitas Andalas Prof. Gusti Asnan menduga,
rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang
mulai merantau dan berlayar ke Malaka untuk berdagang pada awal abad
ke-16. “Karena perjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama,
rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.” Hal ini
karena rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan
lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam
perjalanan niaga.
Rendang juga disebut dalam kesusastraan Melayu klasik
seperti Hikayat Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal
dalam seni masakan Melayu sejak 1550-an
Rendang kian termahsyur dan tersebar luas jauh melampaui
wilayah aslinya berkat budaya merantau suku Minangkabau. Orang Minang
yang pergi merantau selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak
di antara mereka berwirausaha membuka Rumah Makan Padang di seantero
Nusantara, bahkan meluas ke negara tetangga hingga Eropa dan Amerika.
Rumah makan inilah yang memperkenalkan rendang serta hidangan
Minangkabau lainnya secara meluas.
Jenis
Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika
ditinjau dari kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat
tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: Gulai —
Kalio — Rendang.[10] Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang
yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal
ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan basah.
Rendang kering
Rendang kering adalah rendang sejati dalam tradisi memasak
Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan
mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering dihidangkan untuk
perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu
kehormatan. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak coklat
kehitaman. Jika dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan
disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu,[3] bahkan
dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di kulkas, dan
enam bulan jika dibekukan.[11] Beberapa kalangan berpendapat bahwa
citarasa rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua —
jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu lainnya.[7]
Rendang basah atau Kalio
Rendang di Belanda adalah kalio yang masih basah berkuah.
Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah
rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu
mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam
waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah berwarna coklat terang
keemasan dan lebih pucat.
Rendang juga dikenal di negara tetangga, seperti Malaysia
dan Singapura. Rendang yang ditemukan di Malaysia lebih mirip kalio,
berwarna lebih pucat dan basah dengan citarasa yang tidak begitu kuat.
Rendang Malaysia yang disebut rendang kelantan dan rendang negeri
sembilan memiliki perbedaan dengan rendang Indonesia. Proses memasak
rendang di Malaysia, lebih singkat dan melakukan pengentalan bumbu
dengan dicampur kerisik (kelapa parut yang disangrai),[3] bukan dengan
proses pemasakan dengan api kecil dalam waktu yang lama. Karena
keterkaitan sejarah melalui kolonialisasi, rendang juga dapat ditemukan
di Belanda, juga dalam bentuk kalio, tetapi umumnya disajikan sebagai
salah satu bagian dari lauk-pauk Rijsttafel.
Variasi
Rendang umumnya menggunakan daging sapi, tetapi dikenal pula
berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan cara
membuat rendang. Variasi rendang antara lain
1. Rendang daging (Randang dagiang): rendang daging sapi,
kerbau, kambing atau domba. Adalah jenis rendang yang paling lazim
ditemukan.
2. Rendang ayam: Rendang yang terbuat dari daging ayam
3. Rendang bebek (Randang itiak): Rendang yang terbuat dari daging bebek
4. Rendang hati: Rendang yang terbuat dari hati sapi
5. Rendang telur (Randang talua): Rendang yang terbuat dari telur ayam, khas Payakumbuh
6. Rendang paru: Rendang yang terbuat dari paru-paru sapi, khas Payakumbuh
7. Rendang ikan tongkol: Rendang yang terbuat dari ikan tongkol
Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Rendang
